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Abbots and Kinney 法式蛋糕店里的守夜人

Last updated on 十一月 29, 2019

周三凌晨2点,阿德莱德整座城市似乎在夜色中睡着了。然而,皮里街 (Pirie Street) 法式蛋糕店 Abbots and Kinney,在紧闭的店门之后却是一片忙碌景象。

28岁的店主乔尼·皮萨内利 (Jonny Pisanelli) 已经忙了几个小时了,店内空间不大,后面狭窄厨房里飘出令人食指大动的气味。他身边2位雇员,灵巧的十指上下翻飞,其协调精准堪比花样游泳员,而他们沉浸其中的不是一池碧水,而是黄油、面粉和面团。

批发订单上的糕点需在日出前完成,一排排的羊角面包等着在六点半开门前烘培出炉。小型收音机在播放广告节目,他们漫不经心地听着,手上没有停下一刻:保持清醒,面包需按时做好。

皮萨内利做事总是全力以赴,这是他所知的唯一可行之路。“不管什么事,要做好就要付出,”他说。“我一直想做到,推出一款产品,即使放到伦敦或纽约,也能让顾客说声‘了不起’。”

一层又一层黄油和面团在他手下折叠揉搓,轻巧熟练;同时嘴上没闲着:“阿德莱德是个小城市,做生意不容易,很多人同时在竞争。要人多走100米来你店里,必须有不同他人的特别之处。”

Abbots and Kinney 的手艺不仅在当地极受认同,外地顾客也同样喜爱他家的糕点。“两个月前评论很好,不管用,”他指出。“那不能说明什么。你的评论者是那些每天过来买你面包的人。那才是我的裁判员。”

烘培并非一开始就是皮萨内利的最爱。最初他喜欢做的是咖啡。

在意大利长大的他,年轻时喝咖啡对他而言是一种社交活动。17岁时,开始踏上成为咖啡师之路。那会儿有亲友开店,他在那里帮忙调咖啡。“有盏灯闪了一下,”他说。“有人第一次跟我说,‘咖啡做得不错啊’,当时我就乐疯了。”

之后这位咖啡爱好者开始参与比赛,随之而来的是欲罢不能。“调制咖啡成了我的生活。”

20几岁时他去了一个意大利小镇。这次旅行开启了他的烘培之旅。“帮着姑妈做面包,很开心,然后回到澳大利亚之后就决定要干这个,”他说。“学了半年,那时想着,要是不喜欢了,可以再回头做咖啡。”

然而他并没有回头,而是去了法国和意大利拜师学艺,期间还学会了如何制作一种称为sfogliatelle的贝壳状糕点。“我想学地道的做法,做这里没有那边很主流的东西。”

皮萨内利从当地食材、货品、工厂着手,然后对温度和时间不断调整试验。“绝对是那种活到老学到老,这也是我喜欢上做这行的原因,”他说。“我想做的东西,能够配上咖啡一起享用,因为觉得这方面,[澳大利亚]还没有太多人做。好咖啡可以找到,但好糕点不一定有;同一个地方都有的,更难找到。”

睡眠不足,没有时间和朋友交往,成为了这份工作的内在一部分。说话空隙,哈欠不断,但一旦看到店里售卖的产品,他眼睛里就有亮光闪烁。墙架上摆满了热巧克力、加盐焦糖汁,各种果酱、格兰诺拉麦片、迷你蛋白酥、糖衣杏仁等等,每一样都是在这里制作而成。“看起来有点像在法国一样,这边的可以放久一点,也就是说,可以多一点创意。”

阿德莱德将于五月份举办《吃遍澳洲》(Tasting Australia)节目,那时皮萨内利将有更多机会展示他的创意。5月6日,《鱼和面包美食赛》将在阿德莱德港哈特工厂(Hart's Mill)举行,届时将有六位面包师参与,而他正式其中之一。每人需为当地渔夫当日捕捞所获制作相应的烘培品。

“我选了奶油鸡蛋卷,”他说。“这个的诀窍在于轻。有些奶油鸡蛋卷味道会重一些,不过我喜欢混搭。需要做到那种轻快松软的质地,同时又能够一材多用。既可以包起填料,如果需要,又可以做成法式炸面包。”

时间飞快,太阳马上要出来了。早上六点半,蛋糕点开门了。健身达人和职场白领鱼贯而入,排队购买咖啡、糕点,还有丹麦三文治。皮萨内利看看时钟,对他来说,繁忙的一天才真正开始。他要开车去农场主那里拿面粉,还有发票收据要处理(通常他选择安静的市图书馆来完成这项工作),还要招呼前来的顾客。

“我一直呆到打烊,”他说。“昨天我四点半才离开。想到还有很多事要去做,就会鼓励自己,加倍努力。昨天过去了就过去了,每天都是新的一天,你做得好不好,那要看你上一次制作的糕点如何。”

《吃遍澳洲》下《鱼和面包美食赛》栏目的晚餐及评审由以下机构主办:US bakers stars of doco、The Grain Divide、Jeffrey Hamelman 和 Josey Baker。 举办时间:5 月 6 日星期五晚上 7 点。地点:阿德莱德港哈特工厂 (Hart’s Mill, Port Adelaide) 。票价:70 澳元。

tastingaustralia.com.au

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